Технології виробництва харчових добавок

Код модуля: 
ОХ
Тип модуля: 
вибірковий
Семестр: 
Другий
Обсяг модуля: 
загальна кількість годин — 180; аудиторні години — 48; в т.ч. лекції — 48 год., лабораторні заняття — 48; кількість кредитів ЄКТС — 6.
Лектори: 
доц. Панченко Ю.В.
Результати навчання: 
Метою викладення дисципліни є формування у студентів необхідних теоретичних знань про існуючі технології виробництва основних класів та окремих представників харчових добавок.
  • ознайомити студентів з технологіями виробництва натуральних та штучних харчових барвників;
  • розглянути окремі технології виробництва загущувачів та гелеутворювачів, у т.ч. пектинів, камедей та желатину;
  • дати необхідні знання про методи і технології одержання підсолоджувачів та цукрозамінників;
  • ознайомити з сучасними технологіями одержання ароматизаторів та запашних речовин;
  • дати уявлення про технології виробництва окремих консервантів та антиоксидантів.
Спосіб навчання (аудиторне, дистанційне навчання): 
аудиторне
Необхідні обов’язкові попередні та супутні модулі: 
  • Хімія продовольчої сировини та продуктів харчування
  • Хімія, технологія та застосування харчових добавок
  • Обладнання для виробництва харчових добавок
Зміст навчального модуля: 
  • Технології виробництва речовин, які поліпшують зовнішній вигляд продуктів; добавок, що змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування та косметичних засобів.
  • Поняття «технологія», мета вивчення курсу. Технології виробництва натуральних та синтетичних харчових барвників.
  • Загальна схема виробництва натуральних барвників (β-каротин, цукровий колер). Огляд технологій одержання штучних харчових барвників. Харчові лаки, Мікрокапсулювання.
  • Загущувачі та гелеутворювачі полісахаридної природи. Методи одержання модифікованих крохмалів та похідних целюлози.
  • Технології виробництва пектинів, камедей, полісахаридів морських рослин (агару). Технологія виробництва желатину.
  • Синтез різних типів харчових емульгаторів.
  • Технології виробництва окремих регуляторів рН — харчових кислот (цитринова, оцтова та молочна кислоти)
  • Технологія виробництва харчового оцту.
  • Технології виробництва стабілізаторів та піноутворювачів.
  • Технології виробництва речовин, які впливають на смак та аромат; харчових добавок, що сповільнюють мікробне та окиснювальне псування сировини та готової продукції; технологічних харчових добавок.
  • Технології одержання різних підсолоджуючих речовин та цукрозамінників (сахароза, аспартам, цикламат, стевіозид тощо).
  • Методи та технології створення ароматизаторів, ефірних олій та запашних речовин, ароматичних есенцій.
  • Технології виробництва прянощів та інших смакових добавок. Технологія виробництва добавок, що підсилюють та модифікують смак і аромат (глутамінова кислота та глутамінат натрію).
  • Технології виробництва окремих консервантів.
  • Технології виробництва харчових антиоксидантів.
  • Технології виробництва антибіотиків.
  • Технології виробництва різноманітних технологічних харчових добавок.
Рекомендована література: 
  1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомагательные средства. Учебное пособие. — СПб: ГИОРД, 2007. — 248 с.
  2. Технологии пищевых производств. /А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; Под. ред. А.П.Нечаева. — М.: Колос, 2008. — 768 с.
  3. Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996. — 240 с.
  4. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок.- СПб.: ГИОРД, 1999. — 80 с.
  5. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  6. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 808 с.
  7. Панченко Ю.В., Васильєв В.П., Воронов С.А. Хімія, технологія та застосування харчових добавок, ч. 1: Конспект лекцій для студентів базового напряму 0916 «Хімічна технологія та інженерія». — Львів: Видавництво Національного університету «Львівська політехніка», 2008. — 92 с.
Форми та методи навчання: 
лекції, практичні заняття, самостійна робота
Методи і критерії оцінювання: 
  • Поточний контроль (40%) — контрольна робота, усне опитування.
  • Підсумковий контроль (60%) — екзамен
Мова навчання: 
українська, англійська